做菜时常说的“勾芡”是什么意思？

简单说就是生粉或番薯粉加水（用豆粉还可、面粉除了糖水、汤水外，煮菜不合适），就是勾芡水。一般用于肉类型的菜肴（炒青菜就不需要），为了浓缩水分和卖相更好才用的，当然有些菜肴则是必须的，如糖醋排骨等菜肴。

借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这 干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免

勾芡：就是把红薯粉〔其它粉也行，比如说土豆粉〕用适量的水调稀后，连水带粉一起掉入正在炒的菜里面，这就叫勾芡！！

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